Шоколад — это кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления других компонентов (пищевых ингредиентов).

С 25 июля 2023 г. в ЕАЭС изменились требования к шоколаду и шоколадной продукции. Соответствующее изменение №3 в технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) было принято решением Совета Евразийской экономической комиссии от 25 ноября 2022 г. № 173. 

Изменение устанавливает отдельные требования и идентификационные признаки для шоколада, шоколадных изделий, шоколадной глазури, шоколадной массы и какао-продуктов.  В техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 отсутствовали требования к такой продукции и не обеспечивалась добросовестная конкуренция на рынке и одна из основных целей разработки данного документа – предупреждение действий, вводящих потребителей в заблуждение относительно назначения и свойств продукции. Поэтому были внесены изменения в части отдельных требований и идентификационных признаков для шоколада и шоколадной продукции. Итак, какие же требования стали обязательными: так, к шоколаду отнесены горький (или черный), темный, обыкновенный, сладкий, молочный, экстрамолочный, белый шоколад, шоколад с начинкой и шоколад в порошке. Что касается шоколадных изделий, то к ним относятся кондитерские изделия, которые содержат 25 % и более отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия. Для каждого вида шоколада (за исключением белого шоколада) предусмотрено нормирование содержания общего сухого остатка какао, который обеспечивается сухими веществами какао тертого, масла какао, какао-порошка.

Белый шоколад не содержит какао тертого или какао-порошка и должен содержать 20 % и более масла какао и 14 % и более сухого молочного остатка, в том числе 2,5 % и более молочного жира.

Шоколад в порошке имеет вид тонкоизмельченного порошка и должен содержать 29 % и более общего сухого остатка какао, в том числе 15 % и более масла какао.

Также установлены идентификационные признаки для шоколада с начинкой. Он должен содержать 25 % и более отделяемой от начинки наружной части шоколада. При этом к шоколаду с начинкой не относятся хлебобулочные (в том числе сдобные хлебобулочные) изделия, мучные кондитерские изделия и мороженое, покрытые шоколадом.

Кроме того, в изменении установлены требования к компонентам, используемым при изготовлении. Так, введен запрет на использование при производстве шоколада, шоколадной массы и какао-продуктов ароматизаторов, которые имитируют вкус и (или) аромат шоколада или какао-продуктов, а также ароматизаторов, которые имитируют вкус и (или) аромат молока или сливок, молочного жира – при производстве изделий, которые содержат в своем составе молочные продукты. Для производства шоколада и шоколадной массы не допускается использовать животные жиры, за исключением молочного жира, но предусмотрена возможность использования в ограниченном количестве (суммарная массовая доля не более 5 %) эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа.

01.09.2023 года вступил в силу новый ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия», взамен ГОСТу 31721-2012

«Шоколад. Общие технические условия», в новом ГОСТе прописаны дополнительные требования к маркировке шоколада и даны примеры расчета идентификационных признаков шоколада и содержание эквивалентов масла какао в шоколаде при контроле. Важной особенностью нового ГОСТа является установление предельного содержания вредных добавок и пищевых красителей в шоколаде. Это позволяет убедиться в безопасности употребления продукта и предотвратить возможные отрицательные последствия для здоровья потребителей.

Как говорится в совместном заявлении Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности РАН  и ассоциации кондитеров России, для шоколада, в состав которого обязательно входят натуральные какао-продукты (какао-масло, какао тертое и какао порошок), горение является абсолютно нормальной и закономерной физической реакцией при воздействии высоких температур и открытого пламени. "К появлению пламени на шоколаде приводит нагревание выше температуры плавления масла какао, в котором затем горят частички натуральных какао-продуктов - какао тертое и какао порошок, - поясняется в заявлении.

- Также хотелось бы отметить, что реакция горения или негорения не является индикатором качества продукции. Качество шоколадной продукции определяется производителями по целому ряду критериев на регулярной основе в лабораторных условиях".